Hälsoaspekterna av Grill Foods - Hälsa

Sammanfattning: Grill livsmedel ofta gynnas av konsumenter över hela världen, på grund av dess unika organoleptiska egenskaper. Men är grill livsmedel säkra för mänsklig konsumtion? Forskning har visat att frekvent konsumtion av grill livsmedel kan öka risken för magcancer, kolorektal-, pankreas-och bröstcancer hos kvinnor. Den orsakande faktorn kan vara kopplad till bildning av heterocykliska aminer (HCA) i grill livsmedel. HCA bildas genom inverkan av höga temperaturer på aminosyror och kreatinin i muskelvävnad i kött, fjäderfä och fisk (MPF). Vägar för bildning och metoder för att förebygga, minska eller eliminera bildningen av HCA i livsmedel diskuteras. Nyckelord:. Grill mat, folkhälsa, HCA, MPF

Inledning Problem: Vi befinner oss nu i grillen eller sommaren säsongen när utomhusaktiviteter kan leda till eller påverka konsumtionen av grill kött och livsmedel. Men är det verkligen säkert att konsumera stora mängder grill kött under en kort tidsperiod eller är det säkert att konsumera små mängder av grill mat under en längre period på en regelbunden basis? Dessa frågor har varit på sinnen forskare, vetenskapsmän och mat tänkare säkerhet, över hela världen.

Forskning har visat att heterocykliska aminer (HCA) som vanligen bildas i kött, fågel och fisk livsmedel som innehåller kreatin och kreatinin när den tillagas vid temperaturer över 325 F. Det har vidare visat att HCA är kopplade till magcancer, kolorektal cancer, pankreascancer och bröstcancer hos kvinnor.

Syftet med denna studie är att granska och utvärdera existens bevis och lägga fram en kortfattad redogörelse för allmänheten om säkerheten av grill mat och att lägga fram användbara rekommendationer om olika sätt att minska, eliminera eller förhindra bildandet av HCA i kött, fågel och fisk som innehåller mat.

Vilka heterocykliska aminer? Heterocykliska aminer är organiska cykliska molekyler innehållande väteatomer och metylgrupper och aminogrupper förutom kolatomer i sin molekylstruktur. Minst 17 kemiskt olika heterocykliska aminer har identifierats hittills, men 24 har rapporterats hittills i den aktuella litteraturen. De fem vanligast heterocykliska aminer i västerländsk kost är: jag. PhIP.ii. MeIQx.iii. DiMeIQx.iv. IQ.v. AC.

Hur heterocykliska aminer bildas i grill livsmedel Heterocykliska aminer bildas via två vägar:? Den första vägen inbegriper reaktion av aminosyror med varandra vid höga temperaturer. Den andra vägen innebär reaktion mellan aminosyror och / eller vissa sockerarter med kreatin och kreatinin vid höga temperaturer.

Det måste dock noteras att inte alla livsmedel som innehåller aminosyror vid uppvärmning bildar avsevärda mängder av heterocykliska aminer. Vad är då avgör om ett livsmedel kommer att utgöra betydande mängder heterocykliska aminer?

Vilka faktorer påverkar bildandet av heterocykliska aminer i livsmedel? Temperatur. Detta är en av de mest betydelsefulla faktorerna. Livsmedel som kött, fågel och fisk vid upphettning till temperaturer över 325 F kan bilda stora mängder av heterocykliska aminer. Tid. Kött, fågel och fisk upphettades vid höga temperaturer under 4 till 10 minuter kan bilda betydande mängder heterocykliska aminer. Kontakt med värmekälla. Livsmedel som tillagas i direkt kontakt med värme källa, såsom grillning, pan stekning, gassande kan flamma grillning leda till betydande mängder av heterocykliska aminer. Livsmedelskomposition. Muscle livsmedel från kött, fågel och fisk innehåller höga halter av kreatin, kreatinin och aminosyror som kan reagera vid höga temperaturer för att bilda betydande nivåer av heterocykliska aminer.

Rekommendationer för att minska, förebygga eller eliminera bildningen av heterocykliska aminer i livsmedel: Använd olika metoder för matlagning kött. Till exempel använda andra metoder än stekning, gassande och grillning. Trim synligt fett från kött innan grillning. Undvik att såsen från kött drippings. Använd små köttbitar vid grillning. Undvik matlagning kött över 325 F under längre perioder. Förgrädda köttet innan grillning minskar heterocykliska aminer med upp till 95%. Omsättning kött eller mat ofta för att undvika att nå höga temperaturer. Detta kan reduceras den inre temperatur av upp till 100%. Marinera köttet innan grillning minskar heterocykliska aminer med upp till 92-95%. Använd en köttermometer och stek köttet till rätt innertemperatur. Har inte över kock kött. Kyckling bör tillagas vid en inre temperatur av 165 F. Hamburger bör fläsk, korv kokas vid 160 F, 150 F och 140 F, respektive. Klipp och ta bort förkolnade delar utanför köttet. Ät en varierad kost. Äta grönsaker (t.ex. vitkål, broccoli, blomkål, grönkål och brysselkål) en eller två dagar innan du äter grill. Man tror att dessa grönsaker innehåller ämnen som aktiverar enzymer i kroppen som avgiftar heterocykliska aminer. Konsumera frukter och fruktjuicer som körsbär, apelsin, limejuice, tranbär juice eller blåbär som innehåller höga halter av vitamin C. Detta kan hämma bildningen av heterocykliska aminer. Konsumera mat som innehåller vitamin E, eftersom detta kan inhibera bildningen av heterocykliska aminer.

Slutsats: grilla en vanlig metod för matlagning är kopplad till magcancer, kolorektal-, pankreas-och bröstcancer. Det orsakande medlet identifieras är heterocykliska aminer. Heterocykliska aminer är vanligtvis bildas i kött, fågel och fisk när tillagas vid temperaturer över 325 F. heterocykliska aminer bildas kan minskas eller elimineras efter:. * Använda alternativa tillagningsmetoder * Pre-matlagning kött före grillning * Förbehandling av kött som marinering innan grillning. * Frekvent vändning av livsmedel under grillning. * Tillaga mat vid rätt temperatur. * Undvik att använda kött drippings att göra såser. * Ät inte förkolnade kött. * Trim fett bort kött före grillning. * Äta en olika livsmedel, inklusive frukt och grönsaker.

Referens: National Cancer Institute. Heterocykliska aminer i kokta kött. Cancer Fakta, 1996. http:/cis.nci.nih.gov/fact/325.htm. Sugimura, T. 2000. Kost och diet cancerframkallande ämnen. Karcinogenes 21 (3): 387-395. Thomson, B. 1999. Heterocykliska aminer nivåer i kokt kött och konsekvenser för nyzeeländare. Europ. J. Cancer Prev. 8: 201-206. Baghurst, P.A. 1999. Polycykliska aromatiska kolväten och heterocykliska aminer i kosten: roll rött kött. Europ. J. Cancer Prev. 8: 193-199. Lawrence Livermore National Laboratory. 1995a. Mat mutagena: roll tillagade mat i genetiska förändringar. Vetenskap och Technology Review, juli, s. 6-25. Lawrence Livermore National Laboratory. 1995b. Mat mutagener, del II. Mutagen potential, DNA och cancer risk. Vetenskap och Technology Review, September, s. 6-23. Knize, M., Sinha, R., Rothman, N., Brown, E., Salmon, C, Levander, O., Cunningham, P., och Felton, J. 1995. Heterocyklisk amin innehåll i snabbmatsrestauranger köttprodukter. Food Chem. Toxicol. 33 (7): 545-51. Layton, DW, Bogen, KT, Knize, MG, Hatch, FT, Johnson, VM och Felton, J.S. 1995. Cancerrisk på heterocykliska aminer i tillagad mat: en analys och konsekvenser för forskning. Karcinogenes 16 (1): 39-52. Sinha, R., Rothman, N., Brown, E., Salmon, C, Knize, M., Swanson, C, Rossi, S., Mark, S., Levander, O., och Felton, J. 1995. Höga koncentrationer av cancerframkallande 2-amino-1-metyl-6-fenylimidazo [4,5-b] pyridin (PhIP) förekommer i kyckling men är beroende på den kokningsmetod. Cancer Research 55 (20): 4516-9. Keating, G.A. och Bogen, K.T. Metoder för att uppskatta koncentrationer heterocykliska aminer i kokta kött i USA kosten. Food Chem. Toxicol. 2001. 39 (1): 29-43.