Det finns en hel del "vetenskap" bakom vad som gör bra långsamma rökt grill recept utveckla sin smak, ömhet, utseende och vattenhalt. Så, låt oss ta några av de reaktioner och försöka förklara vetenskapen bakom det ...
Browning ...
kallas också Maillard Reaction. Det är en reaktion mellan aminosyror i köttets yta och sockerarter i närvaro av värme. Maillard-reaktionen och röken införes i köttets yta är vad som ger grill det karakteristiska "bark". Vanligtvis har väl rökt grill en skorpa som är svart i färgen tyder på Maillard reaktion på överväxel. Oroa dig inte ... detta är en bra sak. De flesta människor älskar "bark" på ett korrekt tillagad Boston rumpa eller bringa.
brännande ...
flesta Barbecue Pit mästare inte sear köttet innan rökning. Brännande köttet kokar det för mycket korta mängder av tid i ett försök att försegla i juice. Vetenskapliga undersökningar har utförts som väger två identiska bitar av kött innan och efter tillagning. En som brände och den andra inte. Testresultaten visar att den halstrad köttstycket förlorat mer fukt än den inte halstrad kött. Om brännande görs på rätt sätt, kommer det att förbättra smaken på grund av Maillard reaktion, men det kommer förmodligen inte att förbättra saftighet mycket. Den här är mycket kontroversiellt dock. Många kockar svär vid "brännande i juice". Kanske det finns något att det för efter att ha läst stycket om vila, kommer du förstå hur muskelfibrer kontraktet vid uppvärmning och pressa juice till mitten av köttet.
Smoke ringen ...
Röken ringen är viktig för estetiska skäl, men när det gäller smak beträffar, bidrar det ändå. Röken ringen är bara en kemisk reaktion mellan kvävedioxid och aminosyrorna i det kött som producerar en rosa färg. Kvävedioxid bildas när ved bränns vid temperaturer över 600 ° C. Observera att detta är i eldstaden och inte din matlagning kammare. Röken ringen har egentligen ingenting att göra med rök alls. Röken kommer ge sin smak till ytan av köttet oberoende av röken ringen reaktion. Intressant nog, inte gas grill producera kvävedioxid. Vissa sågspån brinnande rökare som förbränner vid lägre temperaturer inte producerar kvävedioxid. Naturligtvis inte producerar ugnar som inte rökringar, men vilken typ av jackass skulle laga grill i ugn ändå? Observera att i grill tävlingar, de flesta domare inte känner till dessa fakta och de tror röken ringen orsakas av rök, och de tar det som ett tecken på väl rökt kött - särskilt bringa. Så ger en bra rök ring är viktig.
Resting ...
Jag kan inte säga det högt nog ... Se till att du vila ditt kött innan du skivning eller dra! Eftersom de yttre muskelfibrerna i köttet värms upp, kontrakt de och tryck fukten till mitten av köttet. Om du drar en bit kött från elden och ställ den på en skärbräda, ser du att några av de juice kommer naturligtvis att ta slut. Om du skär köttet i förtid, kommer ungefär dubbelt så mycket slut. Och du undrar varför din bröstkorgen är så torrt! Kan köttet resten vid rumstemperatur. Om det är för kallt ute, linda in det i aluminiumfolie och låt den vila på det sättet. Ställ den inte i kylskåp eller isen rutan för att vila. Låt kyckling och ribbor vila i 15 minuter och ändor och bringa i 30 minuter. Naturligtvis alltid skär du brisket mot strömmen. Och nu skulle vara ett bra tillfälle att berätta för dig ... stannar peta hål i ditt kött! Varje gång du peta ett hål i ditt kött, kan du se bokstavligen flöda ut! Hur dum är det? Peta den en gång med en köttermometer och lämna sonden i. Annars använda dina händer eller tång för att flytta ditt kött runt. Injektion är en helt annan historia. Injektioner görs innan matlagning och de i allmänhet införa en hel del mer fukt än de släpps ut. En del av fukten kommer att läcka ut, men det blir liksom en förskjutning. Fördelen är att införa fler smaker till mitten av köttet. Ditt kött förmodligen inte kommer att bli saftigare, men det kan förbättra smaken lite.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar